Es una receta de yogur casi olvidada. Era común en los Balcanes y Turquía. L recrearon en una investigación danesa publicada en la revista iSCience. La receta de yogur de hormigas llama la atención.
Las bacterias, los ácidos y las enzimas presentes en las hormigas pueden impulsar el proceso de fermentación que convierte la leche en yogur. El trabajo destaca cómo las prácticas tradicionales inspiran nuevos enfoques en la ciencia de los alimentos. «Los yogures actuales se hacen con dos cepas bacterianas». Lo afirma la autora principal Leonie Jahn, de la Universidad Técnica de Dinamarca. «En el yogur tradicional, su biodiversidad es mucho mayor. Esto aporta más sabores, texturas y personalidad».
Hormigas ácidas
Las hormigas rojas de la madera (especie Formica) están en los bosques de los Balcanes y Turquía. Los investigadores visitaron el pueblo de la familia de la coautora y antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova en Bulgaria. «Pusimos cuatro hormigas enteras en un frasco de leche tibia», indican. Luego, el frasco se colocó en un hormiguero para que fermentara durante la noche. Al día siguiente, la leche había comenzado a espesarse y a agriarse. «Esa es una etapa temprana del yogur, y también sabía así».
De vuelta en Dinamarca, el equipo analizó la ciencia detrás del yogur de hormigas. Descubrieron que las hormigas son portadoras de bacterias lácticas y acéticas. Los ácidos producidos por estas bacterias ayudan a coagular el producto lácteo. Un tipo de estas bacterias era similar al que se encuentra en la masa madre comercial.
Los investigadores compararon yogures elaborados con hormigas vivas, congeladas y deshidratadas. Solo las hormigas vivas generaron la comunidad microbiana adecuada. Significa que son las más adecuadas para la elaboración de yogurt. Es necesario tener precaución para garantizar la seguridad del consumo de los productos de hormigas. Las hormigas vivas pueden albergar parásitos. La congelación o deshidratación de hormigas a veces puede permitir la proliferación de bacterias dañinas.
Renovando la receta
Para probar las posibilidades culinarias contemporáneas del yogur de hormiga, el equipo se asoció con los chefs de Alchemist. Es un restaurante con dos estrellas Michelin en Copenhague, Dinamarca. Le dieron un toque moderno al yogur tradicional. Sirvieron a los comensales diversas creaciones, como los sándwiches de helado de yogur con forma de hormiga. También quesos tipo mascarpone con un toque picante y cócteles clarificados con leche. Todos inspirados en la receta de yogur de hormigas y utilizando al insecto como ingrediente clave.
