Los secretos químicos de la miel

Es un edulcorante natural y a las bacterias les encanta el azúcar. Pero la miel es notablemente resistente a la descomposición. ¿Qué hay detrás de su capacidad para combatir a los microorganismos? ¿Cuáles son los secretos químicos de la miel?

La mayoría de las delicias en frascos tienen una vida útil limitada. Solo algunos pueden mantenerse comestibles durante años. La miel es una de estas sustancias mágicas. En un ambiente sellado, aunque esta sustancia dorada puede cristalizar, volviéndose espesa y grumosa, no se estropea. ¿Por qué? Un alimento se echa a perder cuando las bacterias, los hongos y el moho están presentes. Muchos de estos microorganismos prefieren condiciones húmedas, temperaturas altas y abundante oxígeno.

Proceso de las abejas

Deshidratar la carne o la fruta, por lo tanto, los priva de agua. Cocinar los alimentos a fuego alto y luego guardarlos en el refrigerador elimina muchos microorganismos. Encurtir alimentos los protege de muchos organismos, excepto los que prefieren condiciones muy ácidas. Sellar algo en un frasco limita el oxígeno al que tienen acceso. Pero la miel es un caso inusual. Es elaborada por las abejas a partir del néctar de las flores. Al inicio es un líquido tibio, acuoso y azucarado.

Las abejas concentran el néctar de camino a la colmena eliminando parte del agua. También utilizan enzimas para hacer al líquido más ácido, impidiendo el crecimiento de algunos microorganismos. Y hacen algo extraordinario: comienzan a abanicar la miel con sus alas. Este movimiento evapora lentamente el agua restante. Es como un ventilador oscilante que evapora el sudor de la piel. La miel completamente madura suele tener un contenido de agua de entre el 15% y el 18%.

Hábitat hostil

Los secretos químicos de la miel son simples pero relevantes. En la miel hay mucha azúcar, y por supuesto, a los microorganismos les encanta. Pero con tan poca agua, y la acidez como desincentivo adicional, simplemente no pueden sobrevivir.

Sellar la miel en un frasco para limitar la disponibilidad de oxígeno crea otra barrera para el crecimiento de esos organismos. Este es un estado conocido como «baja actividad del agua» entre los científicos de alimentos. Reducir la actividad del agua de una sustancia es un truco común para conservar alimentos procesados.