La búsqueda del helado que no se derrite

Hace algunos años se viralizaron los informes sobre unas paletas de helado japonesas. Resistían numerosos ataques de calor sin derretirse. Los científicos que crearon este helado lo habían llenado de polifenoles. Es una clase de moléculas antioxidantes presentes en muchas frutas. La búsqueda del helado que no se derrite había dado un gran paso. ¿Cómo funcionaba?

Texturas nuevas

El helado se compone principalmente de crema y azúcar. Las máquinas que lo producen baten la dulce pasta en un tambor refrigerado. Cuando forma una película congelada en el interior del tambor, una espátula la desprende. Esto evita que los cristales de hielo crezcan. El helado, al ser transportado, se calienta ligeramente, se derrite y luego se vuelve a congelar. Y se forman cristales grumosos y desagradables. Este es un problema conocido al transportar el helado desde su primer congelador a un mundo con temperaturas superiores a cero. Por eso se buscan estabilizantes.

Se intentó usar un polifenol en particular: el ácido tánico. Los investigadores usaron diferentes niveles de concentración. El ácido tánico gelificó el helado con tanta fuerza que la mezcla al 3% podía cortarse con un cuchillo o voltearse sin que se cayera del vaso.

Interactúa con las proteínas de la crema, creando una red de soporte o barrera que impedía la fusión de los glóbulos de grasa. Eso explicaría por qué el helado elaborado con dicha sustancia es resistente a derretirse. Las grasas liberadas de los cristales de crema derretidos no pueden ecurrirse gracias a la adición del polifenol.

Con el paso de las horas, se descubrió que el helado elaborado de esta manera adquiere una textura similar a la del pudín. Es cierto que conserva más o menos su forma anterior. Y, por supuesto, los polifenoles no mantienen el helado frío. Un helado que no se derrite, sino que se calienta hasta convertirse en una masa gomosa, no es lo que la mayoría esperamos de un postre congelado.

Helado que no parece helado

En cuanto a la comida, las expectativas son más importantes de lo que creemos. Si esperas helado de vainilla y, al morderlo, descubres que es puré de papas, es un cambio radical.

La búsqueda del helado que no se derrite continúa. Quizás los polifenoles se unan a los estabilizadores más consolidados más adelante.Así el helado se mantendría más o menos en su estado normal durante los largos viajes. Pero ¿llegarán los postres con altas dosis de polifenoles, diseñados para resistir el calor o para mantener su forma durante horas, a una heladería cercana? Solo el tiempo lo dirá.