¿Cómo lograr que el café tenga un sabor consistente taza tras taza? Requiere un esfuerzo sorprendente. Pero un nuevo método de la Universidad de Oregón (Estados Unidos) podría facilitar esta tarea. Es una forma de medir el perfil de sabor de una taza de café: haciéndole pasar una corriente eléctrica. Publicaron sus hallazgos en ‘Nature Communications’. El método para evaluar el sabor del café podría ser revolucionario.
Este avance podría ayudar a las cafeterías a mejorar su control de calidad con una simple medición. Y resuelve un problema que durante mucho tiempo ha eludido a los científicos de la alimentación. Podrían cuantificar y separar los factores que influyen en el sabor de un alimento.
Midiendo sabores
«Es una forma objetiva de determinar qué le gusta a la gente en una taza de café». Lo relata Christopher Hendon, químico de la Universidad de Oregón. «Disfrutar de una buena taza de café se debe a que se ha seleccionado un café con un tueste específico y se ha extraído hasta obtener la intensidad deseada. Hasta ahora no habíamos podido separar esas variables. Ahora podemos diagnosticar qué factores contribuyen a esa deliciosa taza».
Se usó una herramienta de laboratorio que normalmente se usa para probar baterías y pilas de combustible. Descubrieron que podía identificar una huella química del café. Es una forma de cuantificar un perfil de sabor que un tostador y un barista podrían intentar replicar. Docenas de variables influyen en una buena taza de café. Eso incluye la temperatura del agua, el tamaño de la molienda, la cantidad de granos y los granos mismos. Las cafeterías que atienden a los amantes del café invierten mucho esfuerzo en la consistencia.
El método para evaluar el sabor del café parte del uso de una herramienta. Se trata del potenciostato, se usa comúnmente en el campo de la electroquímica. Controla el voltaje y la corriente, y evalúa el rendimiento de baterías y pilas de combustible. El dispositivo es altamente sensible a la composición del material que mide.
Cambiando la industria
Lo adaptaron para examinar la respuesta eléctrica del café. Analizan cómo interactúa la electricidad con la bebida, se obtiene una medición más precisa del perfil de sabor del café. Eso proporciona un objetivo que el barista puede replicar. Usaron cuatro muestras diferentes de una tostadora de café en Inglaterra. A simple vista, los granos parecían idénticos y los investigadores no sabían cuál era cuál. El método electroquímico identificó con precisión la muestra que no había superado el control de calidad de la tostadora. «Podría marcar la diferencia en las cafeterías y en la industria del café», explica Hendon.
