Está en casi todas las cocinas del mundo. ¿Qué hace que nos guste tanto? Químicamente, es cloruro de sodio. Está formado por iones, átomos cargados, de sodio y cloro. ¿Qué pasa cuando uno de esos pequeños cristales toca nuestra lengua? ¿Cuál es el efecto de la sal en el cerebro? «El gusto es un sentido que nos permite detectar sustancias químicas en nuestro entorno que pueden ser beneficiosas o peligrosas. Lo hace a través de las papilas gustativas». Lo explica Courtney Wilson, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Colorado en Estados Unidos.
Detector de sodio
«En la lengua hay receptores que evolucionaron para reaccionar a ciertos tipos de sustancias químicas». En cuanto a la sal, tenemos receptores que reaccionan específicamente al sodio. «Son esencialmente pequeños poros en la superficie de la célula que solo permiten pasar determinados iones. Así que cuando hay iones de sodio presentes, pueden fluir a través de ese pequeño canal. Esa célula se alerta de la presencia de sodio. Y envía esa señal eléctrica hacia el nervio y a lo largo de todo el proceso hasta tu cerebro» , dice Wilson.
El cuerpo siempre intenta mantener el contenido de sal en un margen estrecho. Si bien la presencia de sal es indispensable para que el cuerpo funcione, en exceso puede ser dañina. «Mantener la cantidad adecuada de sodio en nuestro cuerpo es súper importante». Y para lograrlo, se vale del sabor: la cantidad puede deleitarnos o desagradarnos. Pero el poder mágico y transformador de la sal sigue siendo un misterio. Puede ser que cambia el comportamiento de nuestras células gustativas. O es la forma en que percibimos sus señales en el cerebro.
Los animales, nosotros incluidos, usan sodio para diversos fines. Es fundamental para la vida. Un tercio de nuestro gasto energético diario se dedica a bombear sodio desde el interior de una célula hacia el exterior. Cuando ese sodio está fuera de nuestras células, intenta volver a entrar rápidamente, un poco como el agua que se retiene detrás de una presa.
Sistema increíble
Si no tuviéramos sodio, nuestras células simplemente no funcionarían. ¿Habremos evolucionado para desearlo porque es tan fundamental que realmente necesitamos asegurarnos de tener suficiente? Sabemos que cambia el sabor de las cosas, aunque no sabemos exactamente cómo.
El efecto de la sal en el cerebro tiene que ver con que es vital para nuestras células. Así que hemos evolucionado para desearla y que nos parezca sabrosa en las cantidades adecuadas. De hecho, hasta tenemos neuronas sintonizadas en el cerebro que nos impulsan a buscarla. Es un sistema increíble, diseñado con gran precisión para generar nuestro apetito por la sal.
